川菜预制菜加工技术规范
1 范围
本标准规定了川菜预制菜的术语和定义、原料要求、加工技术要求、包装、贮存和运输等。适用于川菜预制菜的加工生产。
2 术语和定义
2.1 川菜预制菜
以四川传统菜肴为基础，采用现代工艺加工，包装后可贮存运输，经简单加热或烹调即可食用的预制菜肴。
3 原料要求
3.1 主要原料
肉类、蔬菜、水产品等原料应当符合相应的食品安全标准。优先使用四川本地特色原料，如郫县豆瓣、汉源花椒、保宁醋等。
3.2 辅料和调味料
- 郫县豆瓣：应符合GB/T 20562的规定
- 花椒：应符合相关食品安全标准
- 辣椒：应干燥、无霉变
- 食用油：应符合GB 2716的规定
4 加工技术要求
4.1 原料预处理
原料应当充分清洗，去除泥沙、杂质。肉类应当去除筋膜、骨渣。蔬菜应当按照不同菜品要求进行切配。
4.2 烹调加工
川菜预制菜的烹调工艺包括炒、煮、蒸、炸、烧、炖等多种方式。关键控制点包括：
- 油温控制：不同菜品要求不同油温，一般在120-200℃之间
- 调味顺序：先加豆瓣炒出红油，再加其他调料
- 火候控制：大火爆炒、中火收汁、小火炖煮
4.3 冷却和包装
烹调后的菜品应当在2小时内冷却至10℃以下。包装材料应当符合食品安全标准，采用真空包装或气调包装。
4.4 杀菌
根据产品类型选择适当的杀菌方式：
- 巴氏杀菌：适用于即食类预制菜，中心温度75℃以上
- 高温高压杀菌：适用于常温贮存的预制菜，121℃/15min以上
5 质量要求
川菜预制菜应当具有四川传统菜肴的色、香、味、形特征。食品安全指标应当符合GB 2760、GB 2762、GB 29921等标准的规定。
