食品生产企业卫生规范培训手册
第一章 厂区与设施卫生
一、厂区选址
食品生产企业应当选择在交通便利、水源充足、无污染源的区域建设。厂区周围25米内不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。
二、厂区布局
厂区应当合理划分生产区、辅助区和生活区。生产区应当按工艺流程布局，遵循"原料→半成品→成品"的单向流程原则，避免交叉污染。
三、车间卫生
- 地面：使用无毒、防滑、耐磨、不透水材料，有适当坡度便于排水
- 墙壁：使用浅色、无毒、防霉、不透水材料，墙角弧形处理
- 天花板：使用防霉材料，防止冷凝水滴落
- 门窗：防蝇防虫设施完好，窗台内倾斜45度
- 通风：保持良好通风，空气流向从清洁区到一般区
第二章 设备与工器具卫生
一、设备材质要求
食品接触面应当使用无毒、无味、耐腐蚀、不吸水的材料制造。常用材料：304/316不锈钢、食品级塑料、食品级橡胶等。
二、设备清洁消毒
建立设备清洁消毒制度：
- 日常清洁：每班次结束后清洗
- 深度清洁：每周至少一次彻底清洁
- 消毒方法：热水（82℃以上）、蒸汽、化学消毒剂
- 清洁验证：ATP检测，RLU值≤30为合格
第三章 人员卫生管理
一、健康管理
从业人员每年至少进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。
二、个人卫生
- 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣
- 进入车间前洗手消毒，穿戴清洁工作服、帽、口罩
- 不得佩戴首饰、手表，不得化妆
- 不得在车间内吸烟、进食
三、手部清洁消毒
洗手消毒流程：清水冲洗→洗手液搓洗30秒→清水冲洗→消毒液浸泡30秒→烘干
第四章 虫害控制
一、防鼠
- 厂区周围设置防鼠墙或挡鼠板
- 下水道、排水沟安装防鼠网
- 设置捕鼠器，定期检查
二、防蝇虫
- 出入口安装风幕机或灭蝇灯
- 窗户安装防虫网（网孔≥40目）
- 定期进行消杀处理
第五章 废弃物管理
生产废弃物应当及时清理，存放于专用容器中，加盖密封。废弃物存放区应当与生产区隔离。每日清运，不得在生产区过夜。
